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[生活]如何练就刀工 不妨来看看这些切菜技巧

来源:华龙网综合2017-07-14

    1. 炸猪排应先切厚片再拍薄

    如炸猪排应切约1公分厚片,再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚,使猪排组织松散,且变大片,再进行腌制油炸,此法口感才会保持最佳。汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片,都由机器切割,且每片都是很薄,因为汆涮的时间要短,才能保留肉的原味,所以要切薄。

    2. 肉排利筋松肉

    用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。 经如此刀功,肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。 松肉槌可将肉排组织拍散开,所以料理时肉质会更美味,而肉排体积变大,卖相极好。

    3. 煎鱼要先修鳍免焦黑

    煎鱼处理时要先将鱼鳍(背鳍、腹鳍、尾鳍)修掉较薄部分,一方面是修切后鱼身较工整美观,另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟,而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。

    4. 顺纹切鱼肉

    鱼片、鱼丝、鱼柳,有共通特点,均是顺纹切割,因鱼肉、纹路组织较特别,如逆纹切割去烹调,鱼肉遇热组织变松散,就无法成丝,成完整片状。

    5. 轻松去除肠泥

    利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入,轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要,如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起,容易挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起,如穿入过于下面容易将虾肉弄断。

    6. 虾球的正确切法

    用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断,将背划开会使烹调后,体积变大、形状如球,所以称之虾球,可让虾容易入味,减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积,正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。

    7. 切丝与刨丝有何不同?

    切割面:因刀子锋利,所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计,是有圆弧度及洞口并不是那么锋利,所以刨出的丝会呈半圆形,边缘也无法平整。各有优缺点:切的较美观,口感较脆,但速度较慢。刨的口感较软,但量大时,刨的较快速。

    用刀切丝能依蔬菜纤维特性,切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙,刨出丝因经重压纤维受损,而且长短不一,容易出水,保存不易,无法如刀切的能随意控制粗细。

(内容来源网络,由华龙网综合整理)

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[生活]如何练就刀工 不妨来看看这些切菜技巧

2017-07-14 06:06:58 来源: 0 条评论
【摘要】 即使是厨房懒人或是新手,也能拥有扎实必学的厨房技巧,从此变身动作敏捷料理高手。

    1. 炸猪排应先切厚片再拍薄

    如炸猪排应切约1公分厚片,再用松肉槌将猪排敲至0.5公分厚,使猪排组织松散,且变大片,再进行腌制油炸,此法口感才会保持最佳。汆涮的肉薄如涮涮锅的肉片,都由机器切割,且每片都是很薄,因为汆涮的时间要短,才能保留肉的原味,所以要切薄。

    2. 肉排利筋松肉

    用刀尖在肉排外围的筋膜切划数刀。 经如此刀功,肉排的筋膜才不会因油炸萎缩而使肉排变形。利用松肉槌均匀将肉排两面拍松软。 松肉槌可将肉排组织拍散开,所以料理时肉质会更美味,而肉排体积变大,卖相极好。

    3. 煎鱼要先修鳍免焦黑

    煎鱼处理时要先将鱼鳍(背鳍、腹鳍、尾鳍)修掉较薄部分,一方面是修切后鱼身较工整美观,另一方面是入锅油煎时不会因为要将鱼煎熟,而让较薄的鱼鳍受热过久而焦黑。

    4. 顺纹切鱼肉

    鱼片、鱼丝、鱼柳,有共通特点,均是顺纹切割,因鱼肉、纹路组织较特别,如逆纹切割去烹调,鱼肉遇热组织变松散,就无法成丝,成完整片状。

    5. 轻松去除肠泥

    利用牙签在鲜虾从头部算起第二节处插入,轻轻将虾肠泥挑除。牙签插入点很重要,如遇前或过后较不容易将肠泥完全挑起,容易挑断。而且要在肠泥正下方穿过挑起,如穿入过于下面容易将虾肉弄断。

    6. 虾球的正确切法

    用片刀的刀尖从虾仁背后划开但不切断,将背划开会使烹调后,体积变大、形状如球,所以称之虾球,可让虾容易入味,减短烹调时间。虾背的深浅度会影响虾球的形状及体积,正确是要划深一点。划得太浅就不会卷成漂亮的球状。

    7. 切丝与刨丝有何不同?

    切割面:因刀子锋利,所以切出丝的切割面均是平整而刨丝器的构造设计,是有圆弧度及洞口并不是那么锋利,所以刨出的丝会呈半圆形,边缘也无法平整。各有优缺点:切的较美观,口感较脆,但速度较慢。刨的口感较软,但量大时,刨的较快速。

    用刀切丝能依蔬菜纤维特性,切出适合的纹路并能够平整而且整齐、大小、长度均一。刨丝因刨丝器的刀口较为粗糙,刨出丝因经重压纤维受损,而且长短不一,容易出水,保存不易,无法如刀切的能随意控制粗细。

(内容来源网络,由华龙网综合整理)

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