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10个 烹饪窍门 让你做的饭菜更美味

来源:华龙网综合2017-08-14

    无论是久经厨房的老手,还是偶尔下厨的新手,总会有发生“事故”的时候。比如菜炒着炒着就蔫了,盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了。

    另外,也有一些少有人知的烹饪小技巧,可以大大提高效率或是菜肴的质量。

    炖肉前用菠萝汁腌一下

    菠萝汁或木瓜汁中含有的蛋白酶,能让肉类的蛋白断裂软化,起到嫩肉的作用。

    现在也挺容易买到菠萝木瓜的,下次不妨留出一部分果肉打成汁,提前腌一下肉,嫩肉又增加一丝特殊的风味。

    煮鱼汤前先煎鱼

    鱼富含蛋白质,可炖鱼时,蛋白质不会轻易溶于水。

    但油煎的烹饪过程,会破坏鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸不亲和水的一头会拼命凑向脂肪。

    而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸会赶紧把小油滴包裹起来。

    有了这个过程,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成小油滴,在光的折射下就会呈现诱人食欲的乳白色了。

    水开之后再蒸鱼

    蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。

    怕蒸出的鱼有腥味?

    醋和料酒都能去腥

    当然要优先选择新鲜的鱼,腥味更小。

    另外,可以通过这么四种方式除腥:酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥,比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒;用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

    煲肉汤前先焯水

    如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,一定记得焯水。

    趁凉水把肉下锅焯水,水没过肉,水烧开后再过个一两分钟捞出来。

    一方面能去除肉中的部分杂质和血沫,另一方面,肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉会更鲜嫩。

    熬骨头汤时添热水

    骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

    而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,熬出来的会是一碗油汪汪的汤……

    烧菜时出锅前放盐

    太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

    出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

    盐撒多了加点菜

    掌握不好撒盐的技巧,总是会放多?当盐放多的时候,很简单,加料。

    搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。

    除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

    菜太辣时加点酸

    一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬汁或醋。

    辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

    炒饭前,先用蛋液拌米饭

    做蛋炒饭的时候,有没有出现过这种情况——米粒抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感很差,一口鸡蛋一口饭。

    那不如试试这招。炒之前先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

    以上10个烹饪窍门,学到了吗?

(图文来源网络 华龙网综合整理)

 

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10个 烹饪窍门 让你做的饭菜更美味

2017-08-14 06:04:40 来源: 0 条评论
【摘要】 一些少有人知的烹饪小技巧,可以大大提高效率或是菜肴的质量。

    无论是久经厨房的老手,还是偶尔下厨的新手,总会有发生“事故”的时候。比如菜炒着炒着就蔫了,盐撒着撒着就多了,鱼做着做着就腥了。

    另外,也有一些少有人知的烹饪小技巧,可以大大提高效率或是菜肴的质量。

    炖肉前用菠萝汁腌一下

    菠萝汁或木瓜汁中含有的蛋白酶,能让肉类的蛋白断裂软化,起到嫩肉的作用。

    现在也挺容易买到菠萝木瓜的,下次不妨留出一部分果肉打成汁,提前腌一下肉,嫩肉又增加一丝特殊的风味。

    煮鱼汤前先煎鱼

    鱼富含蛋白质,可炖鱼时,蛋白质不会轻易溶于水。

    但油煎的烹饪过程,会破坏鱼的表面组织,蛋白质就容易溶于水了,其中氨基酸不亲和水的一头会拼命凑向脂肪。

    而当水倒入煎鱼上,水冲散了油滴,氨基酸会赶紧把小油滴包裹起来。

    有了这个过程,油就不会整片整片地飘在鱼汤表面,而是分散变成小油滴,在光的折射下就会呈现诱人食欲的乳白色了。

    水开之后再蒸鱼

    蒸鱼时,水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更鲜美。

    怕蒸出的鱼有腥味?

    醋和料酒都能去腥

    当然要优先选择新鲜的鱼,腥味更小。

    另外,可以通过这么四种方式除腥:酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥,比如醋;减少脂肪氧化可以减轻腥味,比如花椒、大料、桂皮;加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味,比如料酒;用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味,比如除了花椒、大料和桂皮,姜、葱、丁香、月桂等香辛料。

    煲肉汤前先焯水

    如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味,一定记得焯水。

    趁凉水把肉下锅焯水,水没过肉,水烧开后再过个一两分钟捞出来。

    一方面能去除肉中的部分杂质和血沫,另一方面,肉的表面不容易快速凝固,煲出来的肉会更鲜嫩。

    熬骨头汤时添热水

    骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶,热水下的明胶是溶于水的,溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴,而这些小油滴在光的折射下,就会呈现出乳白色。

    而如果加冷水的话,凝固的明胶无法去拥抱小油滴,熬出来的会是一碗油汪汪的汤……

    烧菜时出锅前放盐

    太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会被赶出来,再不复从前的清脆鲜美。

    出锅前放盐,不会让盐跑进叶菜内部作乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味,起到减少盐的食用量。

    盐撒多了加点菜

    掌握不好撒盐的技巧,总是会放多?当盐放多的时候,很简单,加料。

    搭配一些容易熟的菜进去(比如青椒),稀释了盐的浓度,还增加了菜的种类,吃相同分量菜的时候,盐相对吃得更少。

    除此之外可以加点白糖,虽然起不了降低摄盐量的作用,但可以改善盐味。

    菜太辣时加点酸

    一不小心辣椒放多也是有的,这时候可以加点酸,比如柠檬汁或醋。

    辣椒在酸性环境下会降低辣味,酸味也会分散对辣的感受。

    炒饭前,先用蛋液拌米饭

    做蛋炒饭的时候,有没有出现过这种情况——米粒抱团,蛋液怎么也没办法潜入内部,口感很差,一口鸡蛋一口饭。

    那不如试试这招。炒之前先用蛋液把米饭拌匀,蛋液就会包裹饭粒,而且蛋液之间的黏性差,炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

    以上10个烹饪窍门,学到了吗?

(图文来源网络 华龙网综合整理)

 

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