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第 4 期

大众创业,万众创新。近年来,重庆的新设立企业数和注册资本金不断攀升,市场活力及主体与日俱增。同时,重庆作为一座无辣不欢吃货当道的城市,散布着这样一群餐饮创业者,不管是“小鲜肉”还是“老腊肉”,不管是继承家业还是跨行转型,他们把自己的故事和重庆的文化融进了美食和事业中,在这片膏腴之壤坚定着自己的执着,追寻着自己的梦想。每一个创业故事,都值得被铭记。

下午两点左右,我在九街背后的老五一火锅店里见到了鄢煜。他身着一件黑色有型的皮衣外套,内搭一件骷髅头的黑色毛衣,帅气的脸庞,略带一点酷酷的微笑。他说,要和我聊一聊老五一的事。他认真的倔劲儿,让我忽然好奇起来。

毅然辞职 只为找回记忆中的火锅味

1985年出生的鄢煜,是一个地地道道的重庆崽儿。或许是从小在解放碑长大的缘故,他举手投足间都洋溢着一股得天独厚的小傲娇。他说:“曾经的解放碑,在我们成长的那个年代,绝对是很神圣,很有地位的。因为只有去了解放碑,才是真正意义上的“进城”,其他的江北区、渝北区等都是农村。

小时候觉得解放碑高大雄伟,要仰视。如今,突然感觉它在高楼林立的空隙里,变小了。”其实,碑还是那个碑。但那些原本属于解放碑独有的,驻扎在一代老重庆人心里的,最具有代表老重庆的一些东西,却正在慢慢消失。鄢煜说不出这是一种什么滋味,但后来他想明白了。这是消失的味道。

小时候,鄢煜每天都要在解放碑五一路上来回走上十几遍,从不觉得累。五一路上有一个火锅馆,叫五一火锅,鄢煜笑称他就是闻着这“五一味”长大的。1978年,五一火锅店在重庆渝中区解放碑大阳沟开业,因其店位于五一路而得名。与当时不少火锅店属于国营单位所不同的是,五一火锅属于街道兴办,集体所有。

最开始,五一火锅在路边支个蓬架几口锅便草草开业,没有名片、没有店面,唯一能识别的就是浓厚的牛油味。老一辈的人说,当时买菜或者办事的人,很远都能被火锅味吸引得口水直流,大家戏称为这是解放碑下的“五一味”。由于知道“五一味”的人越来越多,五一火锅的名气也越来越大,成为上世纪八十年代初吃火锅的人都知道的地方。看到五一路火锅生意如此火爆,周边雨后春笋般涌现出了五二、五三、五四等无数跟风的火锅店。然而,这一切的辉煌,都因旧城改造嘎然而止。从此,五一火锅销声匿迹。这成为了很多老重庆人心中的遗憾,也成为了鄢煜心中一直所挂怀的执念。

2006年,大学毕业的鄢煜选择进入了家装行业,做了一名导购。从一名普通的导购员到店长,直至最后成为装饰公司的总经理,鄢煜用了8年的时间。然而就在他的事业进入到最顶峰的时候。他辞职了!对于这一段经历,鄢煜轻描淡写地一带而过。

出于采访者猎奇的心态,我询问鄢煜为何任性辞职?他慢慢地一一向我道明了缘由。首先因为一顿饭,其次因为18年来心中一直未曾放下的一个执念。2015年的一天,鄢煜应邀参加一位朋友的生日家宴。跨进朋友家门,桌上火锅红汤沸腾,一股牛油香弥漫房间,沁人心脾。闻着闻着,鄢煜突然感觉这股味道好熟悉,此时此刻,他仿佛穿越回到了80年代,回到了童年,回到了五一火锅桌前……朋友见他发楞,问他原因,他说出了缘由,朋友当时目瞪口呆,连说:“神奇神奇,你的鼻子太历害了!”朋友告诉鄢煜说,这锅火锅就是当年五一火锅最早的炒料师傅熬出来的。听了这话,鄢煜高兴得手舞足蹈:“今天终于吃到阔别多年、朝思暮想的五一火锅了”!那天,他喝得酩酊大醉。感觉那么近,又感觉那么远,当这消失18年的味道重新入口时,鄢煜心中所持的那个执念再也按捺不住了。

回到家里,已是夜晚。躺在床上,鄢煜辗转反侧,思绪万千,不能入眠。“以后自己想吃五一火锅了,可以去找那位炒料师傅。但成百上千五一火锅的老顾客怎么办呢?以前以为五一火锅烟消云散了,今天发现了五一火锅最早的炒料师傅,这不就说明五一火锅还可以死而复生吗。对,办一家老五一火锅店,让这个老字号的瑰宝重放异彩。”第二天,鄢煜找到了当年的炒料师傅,希望一起重启“五一味”,恢复昔日的风彩。令人激动的是,这位炒料师傅对鄢煜的想法一拍即合,连声说好。经过一番紧锣密鼓的筹备,2015年5月1日,消失18年之久的五一火锅在江北九街如凤凰涅槃般浴火重生了。

新恢复的店面的装修是按照回忆进行装饰的,保持简单典雅风格。炒料配方按照老比例,炒料坚持传统人工老方法。调料采用秘制纯牛油配比最好的花椒辣椒老原则,一次性底料坚持现场倒入高汤、红油的老办法……所有这一切“老”凝聚成了“老五一火锅”的灵魂,一切“原封不动”保证了火锅的“原汁原味”。让重庆人想念了18年的火锅香味再次充盈在山城湿漉漉的空气当中。每每有老重庆人闻到,无不边咽着口水边比手划脚说:“18年了,五一火锅终于回来了”!一位80多岁的老大娘坐着轮椅,由孩子推到老五一火锅店,吃完火锅后,老人像小孩一样拍着手说:“我又吃到和当年一模一样的五一火锅了!”

与时俱进 坚持传承与创新相结合

从断档18年的五一火锅又回到世人面前的那天起,鄢煜就没有忘掉殚精竭虑做好五一火锅的传承创新工作。他深知,传承是老五一火锅的魂,不传承就没有生命。创新是老五一火锅的活力,不创新就难以发展。在继承方面,他坚持五一火锅的老配方、老制作方法纹丝不动,确保味道的传统和正宗。创新方面,他坚持与时俱进的思维,时刻关注食品市场动向,全面了解各年龄阶段人们的不同需求。在装修及餐具方面,他把古朴与现代结合在一起,比如装菜的餐具,以前是土碗,老人喜欢,年轻人嫌没有档次。他对此进行改良:餐具既考虑老年人的喜好,又兼顾年轻人的偏爱,既古色古香,又透出现代气息,做到了老老少少、男男女女都皆大欢喜。与此同时,鄢煜还致力于不断为老五一火锅开发出新的特色菜品和制作方法。他说:“不断更新是老五一火锅在市场上安身立命的根本。”

他开创了老五一火锅的“三大法宝”:

法宝一:锅底制作看得见

传统老火锅是直接将锅底制作好后端上桌,顾客无法知道锅底内容,无法了解锅底是否健康?老五一火锅与其他火锅不同,在这里吃火锅的顾客都能看见锅底的调料,顾客点了不同的锅底后,由服务员将干锅底端上,此时上桌的锅底一目了然。在干锅底上桌后再由另外一名服务员将火锅红油倒入锅底中,在倒油的过程中顾客能够欣赏到底料与火锅红油混合时的美妙视觉感,同时也能享受到健康用餐的体验。

法宝二:香辣大排赢好评

来老五一吃火锅的食客,香辣大排骨几乎是必点菜品。大排骨选料采用上好的精纤排进行加工,将加工好后的纤排裹上秘制的大排骨腌料腌制一段时间后即可入锅炸制。为何这香辣大排骨如此受欢迎?那就是大排骨吃起来比较豪迈过瘾,俗话说大口吃肉大口喝酒,在老五一用手拿着排骨啃嚼的同时喝上一碗冰啤酒,不就是重庆人要的那种豪爽的感觉吗?

法宝三:自酿果酒美女爱

在老五一火锅,有一种酒特别受女顾客的青睐,那就是由老五一自己酿造的几款果酒,这里的果酒都是经过果肉发酵而酿造出来的,果酒入口略甜,不醉人却能让人微醺,到店的女顾客大多都会点上一壶与闺蜜朋友一同分享。除此之外,老五一火锅还有将甜椒籽和鸡肉巧妙结合在一起的黄金小酥肉;有敢于挑战市面各种手工酸辣粉的苕粉……琳琅满目、美不胜收。几乎每个月都有新菜品上桌,每次公布新菜品,都会掀起一次食客们的狂欢,这就是继承与创新巧妙融合迸发出的无穷魔力!

拒绝盲目扩张 主城内坚持只开直营店

如今,短短两年多的老五一火锅健康发展,佳绩喜人:现有直营店两家,在江西、太原、昆明等地,拥有20余家加盟店。还被中国饭店协会授予“中国名火锅”、“中国十佳老火锅”等称号。获得“老派火锅厨王”、“最佳底料”、“重庆火锅五十强”等荣誉,鄢煜也成为了重庆火锅协会监事会监事。2017年7月,重庆老五一餐饮管理有限公司获得中国饭店协会颁发的“中国最具投资潜力火锅品牌”称号。对今后的发展,鄢煜充满自信和激情。他说,打江山难,守江山更难,一定要让老五一这个老字号发扬光大。为了让底料秘制技术薪火相传,他还向炒料师傅拜师学艺,目前已经基本上掌握了制作绝招。

鄢煜认为,企业要发展,同时也要防止追求眼前利益盲目扩张。他坚持在主城只搞直营的策略,对连锁单位条件严格审核,对已经加盟连锁的店热情支持,大力指导。最近,老五一火锅已开启重庆老字号申请工作。两年内在全国一、二线城市全面铺开连锁加盟工作,并逐步向国外拓展,把华人华侨聚集的东南亚作为向国际发展的重点,使老五一火锅走向世界。

三十而立的鄢煜,在事业顶峰时期毅然辞职,用满腔情怀重拾尘封的瑰宝,唤醒沉睡的“五一”。在他继承创新的成果里,让我们再一次理解了什么叫“三十而立”。

作者:小丑鱼  |  编辑:丁裕玲  |   前端: 游露  |   技术:易林  |   摄影:白描照相馆
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