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第 9 期

大众创业,万众创新。近年来,重庆的新设立企业数和注册资本金不断攀升,市场活力及主体与日俱增。同时,重庆作为一座无辣不欢吃货当道的城市,散布着这样一群餐饮创业者,不管是“小鲜肉”还是“老腊肉”,不管是继承家业还是跨行转型,他们把自己的故事和重庆的文化融进了美食和事业中,在这片膏腴之壤坚定着自己的执着,追寻着自己的梦想。每一个创业故事,都值得被铭记。

认识杨宗红,是源于加班狗联合创始人杨艾祥的介绍,据说是一位非常值得钦佩的餐饮创业者,这一点在后来的采访中也得到了证实。

刚走进杨宗红办公室,就看见了一大一小两张条形板凳,就外观来看,历史应该比较悠久。杨宗红说:这张小木凳是他外曾祖母出嫁时的嫁妆,已经有100多年历史了,他一直小心翼翼地保存着。关于这张板凳的故事,咱们先卖个关子,后面再讲。

1979年,杨宗红出生在四川达州的一个小山村,父母都是地道的农民,母亲更是除了自己的名字外,大字都不识一个。在家里,杨宗红排行老大,下面还有一个弟弟、一个妹妹。1999年,杨宗红考上了四川工业学院,拿到录取通知书的那天,杨宗红却怎么也兴奋不起来。想到仅靠父母的农田劳作收入,根本无法给年幼的弟弟妹妹创造良好的教育环境,更别说供他们上大学了。就在这一天,杨宗红毅然决定自己与父母一起挑起家庭重担,他悄悄把录取通知书给藏了起来。直到现在,杨宗红仍保留着当年的大学录取通知书,时不时还会拿出来翻看。我问杨宗红,你为当初的决定后悔过吗?他很坚决地说不后悔,人应该学会取和舍,学会让路,如果没有当初的选择,也许全家人的命运还系在农村的那一亩三分地上。

辍学后的杨宗红,孤身前往福州打工。对于没有文凭,没有任何一技之长的他来说,初到一个陌生的城市,口袋里的钱只够吃顿早饭,这个时候凭什么在一个城市生存呢?那时杨宗红的目标是能找到一份管吃管住的工作,功夫不负有心人,杨宗红在汉麟大酒店谋得了人生的第一份工作——客房部经理。

由于酒店的工作相对比较清闲,杨宗红正好有了时间可以看书学习,为了弥补当年辍学的遗憾,杨宗红报考了福州大学的饭店管理系,因为他骨子里觉得,唯有知识才能改变命运。杨宗红说:他在汉麟大酒店上班的时候,特别佩服他所在酒店餐饮部的经理,曾经服务于喜来登国际酒店不说,还拿到了美国绿卡。有一次酒店搞活动要征集稿子,平时就爱好写作的杨宗红在这次活动中崭露头角,引起了餐饮部经理的关注。于是,不久之后,杨宗红就被调到了餐饮部,担任经理助理,这一干就是一年。“酒店的生活完全不习惯,早上8点上班,下午3点55去打卡,4点准时下班。”杨宗红说,这样的生活太枯燥,他的性格更适合出去“闯”,一个人在一无所有的情况下,只有“闯”才有更多可能。于是,如同当初选择辍学时的果断,他毅然放弃了安逸的工作决定闯荡一番。

任职小天鹅 心中埋着一颗创业“种子”

杨宗红平时喜欢看报纸,在福州的时候,最常看的是海峡都市报和东南快报。有一天,他在报纸上看到,小天鹅火锅的一个加盟店在招聘管事部部长。这个岗位的主要职责是负责管理洗碗、保洁和花卉保养等后勤部门的员工。80后的人应该都有印象,2000年的时候,大到一个企业,小到一个餐饮店,大多数员工都要经过为期一个月的军训,训练合格的才能应聘上岗。杨宗红在经过重重筛选、考核之后,竞聘上了管事部部长职位,薪酬也由原来在汉麟大酒店的每月600元增长到每月800元。

2000年9月,小天鹅火锅在福州的第一家店开业,只有35张桌子,日销售额高达3.5万元左右,4.5个月就收回开店成本,生意非常火爆。在小天鹅工作的一年,杨宗红的个人能力不仅得到了飞速提升,也更加增强了他在餐饮行业深耕的决心。此时,一颗创业的“种子”正在杨宗红的心底生根发芽。创业这种事情有点像某种宿命,即使头破血流,悔不当初,也要义无反顾地坚持下去。

在生活中,我见过许多这样的桥段:一个男孩,喜欢上了一个餐厅的服务员,男孩会用很笨拙的方法,每天到这家餐厅吃饭,就为了和姑娘多说上几句话。杨宗红也遇到了一个男人,但显然不是什么所谓的浪漫故事,而是一位“十顾茅庐”,执着于寻找合伙人的老板。

这个来自温州的男人姓杨,连续半个月几乎每天都会到小天鹅火锅店的望龙门包房吃饭,且每次都要把杨宗红叫过来,问一些稀奇古怪的问题,比如:“你怎么认识重庆火锅”、“火锅店运营应该如何应对福州天气热的问题”等等。杨宗红一开始没有放在心上,他把杨老板的问题理解为同行之间的共同探讨。结果,在连续造访半月之后,这位杨先生终于道明了原因,他希望杨宗红成为其合伙人,一起谋事业。杨宗红想了想,似乎没有理由拒绝。2001年11月,他们从做小肥羊的加盟店到自己创立了绿原小肥羊,整个运营由杨宗红负责。2002年迎来了绿原小肥羊的火速发展期,一年的时间,他们开了20几家加盟店。然而,谁也没有想到的是,2003年,突如其来的SARS疫情袭击了中国,并在一段时间里造成了国民的普遍恐慌。全国餐饮陷入关闭潮,杨宗红的绿原小肥羊也深陷其中。

独在异乡漂泊6年 转战重庆东山再起

杨宗红1999年8月前往福州,2005年8月创业受挫后来到了爱人所在的家乡——重庆。回到重庆之初,杨宗红并没有选择创业,而是选择去了巴将军火锅望龙门店上班。2007年,杨宗红觉得时机已经成熟,准备东山再起。杨宗红在重庆开的第一家店叫“红鼎火锅”,地址选在了喜来登酒店背后的那条街,以前叫丁家咀,楼上楼下大概有20来张桌子,生意好的时候,一天有1万元左右的收入。杨宗红说,正是因为那时候的生意好做,自信心膨胀,以至于忽略了产品本身的品质。虽然曾经任职于大酒店和小天鹅这样规范化管理的企业,杨宗红却以为自己经营的不过是一个小小餐饮店,并未在店里严格执行管理制度。但正是这种疏忽,导致“红鼎火锅”在红火了5个月之后,开始走下坡路。客人经常反映,味道怎么变咸了?麻辣味怎么不够?毛肚怎么咬不动了?火锅味怎么犯苦了?杨宗红一开始还以为味道犯苦是客人锅煮太久,或是花椒放多了,后来才发现,问题出在炒料环节。师傅炒料没有量化的标准,全凭心情和感觉,这样多点,那样少点,有时候炒料的火候不够,熬油的时间太短,都会造成口味不稳定,最终导致客户流失。

面临生意急剧下滑,杨宗红决定用裁员来应对资金不足的问题。这也是杨宗红回想起来觉得最愚蠢的一个决定。裁员后,服务质量跟不上,消费体验也变得更差。杨宗红为了节省开支,开始自己学习炒料,每天起早贪黑地去买菜。棉花街的发货时间是凌晨12点到1点,他每天开着小摩托去菜市购买新鲜毛肚、鸭肠等,回到店里往往已经是凌晨三点左右。睡不到4个小时,6点又得起来买青菜,这样的状态持续了一年。经营“红鼎火锅”的两年时间里,杨宗红可以说是身心疲惫,不但亏本了50几万,连续高强度工作更是在无形中透支着他的健康。唯一让人欣慰的是,在这亲力亲为的两年,他已将做火锅的各道工序稔熟于心,这对于他后来再次创业奠定了夯实的基础。

2008年因为火锅行业陷入了一长段时间的不景气阶段,杨宗红选择关闭了“红鼎火锅”,并顺利应聘上了五斗米餐饮公司总经理一职。上班一个月之后,杨宗红便主动请缨去到一线,筹备顺水鱼馆在主城的第一家店。之后的半年里,杨宗红就只做一件事,学习做鱼。不得不感叹,杨宗红的人生真的挺折腾,起起落落间,似乎一直没有一个定数。在五斗米旗下顺水鱼馆打工,并不是杨宗红的初衷。他主动找到老板,希望成为合伙人。这样的胆识和气魄,着实令人佩服。五斗米的老板很慷慨地给了杨宗红10%的股份,开店之初投入了几十万,结果第一年就赚了回来,杨宗红也分得了应有的利润。后来,杨宗红又和五斗米老板一起,大力发展餐饮事业,在渝中区人和街新开了“五斗米原生汤馆和塔尔涮涮锅”,杨宗红占了30%的股份,整个店也是他在经营,第一个月就收获了几万元的纯利润,实在令人惊喜。杨宗红的事业发展轨迹在五斗米似乎稳定了下来,从2009年到2014年,这一呆就是5年。

与死神擦肩 心中还有一个未完成的梦

2013年10月,杨宗红身体不适,在医院做完检查后,医生很严肃地告诉他,他的肾脏出现了问题,很不乐观,甚至危及生命。杨宗红不敢有丝毫怠慢,马上动了手术,在医院躺了一个多月,在病床上他反复问自己,这些年的付出到底值不值得?钱没挣到多少,身体却垮了。但是,心底却还有一个声音在呐喊,人的生命短暂,在有限的时间里,一定要尽力实现未完成的心愿和梦想?人在生死紧要的关头,脑子里总是很容易闪过一些怀念的人和物,而那条记忆中的旧板凳屡屡浮现在杨宗红的脑海里。一个名字突然闪现:小木凳怀旧火锅。这是专属于自己外曾祖母的记忆。出院之后,2014年4月,杨宗红正式向五斗米公司提出了辞职。“永远有一颗折腾的心”,杨宗红这样评价自己。2014年6月,杨宗红再次开启创业模式,和两个老同事一起,合伙成立了重庆市十五载餐饮有限公司,寓意三人认识15年的情谊。

公司成立之后,他们立马就在汽博中心爱家西西里对面开了第一家火锅直营店“小木凳怀旧火锅”。为了将口味做得更正宗,杨宗红的团队连续吃了47天的火锅,就为了做出最美味的一锅。

因为有经营失败的前车之鉴,杨宗红积累了更多的运营经验,“做火锅最关键的就是品质要稳,口味要稳”,小木凳怀旧火锅在炒料时,所有的主料、辅料都是以克为单位计量。截至目前,小木凳怀旧火锅在全国有6家直营店,20多家加盟店。杨宗红说,现在的很多火锅老板都太过于急功近利,原因在于有的人把开店当作一个项目来做,企图靠传统的一张桌子、四张板凳,实现短频快。而杨宗红则不同,从事餐饮17年的时间,他早已经把餐饮当作终身事业。杨宗红认为,做餐饮,应该具备匠心匠人的精神,如果不去坚持,原本属于重庆人独有的火锅文化、火锅之都的名号很有可能某一天被其他城市抢了去。

有一个朋友曾经跟杨宗红说过一句话,让他触动很大,“重庆没有最好吃的火锅,只有最难吃的”。这句话乍一听让人不悦,但仔细想想,是否我们以前坚守的一些东西正在流失呢。在北上广深这样的一线城市,说起火锅品牌,大家会想到以服务著称的海底捞火锅,但是说到重庆火锅呢?哪一个品牌能够代表重庆?似乎作为一个重庆人,我也答不上来。我只能尴尬地笑笑说,重庆好吃的火锅太多了。

“重庆火锅作为一个城市名片走出去了,但是重庆火锅中要走出一个代表性的品牌,这不是一件容易的事,作为一个餐饮人,我有责任并且有义务尽自己的微薄之力,去传承和发扬光大。”杨宗红认真说道,双眼里沉淀着笃定的光。

小木凳怀旧火锅汽博中心店

电话:62882188

地址:重庆市渝北区金渝大道81号

小木凳怀旧火锅巴南龙州湾店

电话:62882177

地址:重庆市巴南区龙洲大道6号

作者:三清方  |  编辑:丁裕玲  |   前端: 游露  |   技术:易林  |   摄影:白描照相馆
  • 趁着梦想还在,能折腾就折腾吧
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  • 他从顽劣少年蜕变成了如今的“朱小弟”
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