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[专访]不见传统滋味 川菜的未来到底在哪里

来源:华龙网2018-05-09

     华龙网5月9日16时讯 五一节,重庆“以命相搏”迎接了无数外地游客,成为国内最火爆的网红城市,没有之一。

    图片来源:视觉中国

    来到重庆,除了观山望水,看洪崖洞,许多游客都背负繁重的吃货使命,为吃一顿重庆火锅从早上排队到晚上,景区周围家家餐饮都是异常火爆。火锅、小面、江湖菜,都成为了重庆的美食标签,麻辣成为了重庆味道的代表,川菜作为八大菜系之一,以包容和口味丰富著称,“一菜一格,百菜百味”,发展至今,在人们的认知中好像只剩下单一的麻辣味,是什么让如此丰盛的菜系逐渐演变成这样呢?

    图片来源:视觉中国

    川菜经历了什么?

    我们采访了资深媒体人,重庆城市文化专栏作者,著有《水煮重庆》等书籍的司马青衫。“49年以来,近70年里,川菜的发展经历了三个阶段,解放之初,川菜主要分为由民国时期传承下来的筵席菜,民间的家常菜和农村田席菜。80年代初,重庆出现以来凤鱼为主江湖菜,不同于筵席菜的隆重昂贵,味道上又比家常菜更刺激,重麻重辣,亲民却有特色,很快,江湖菜就在川菜中有了自己的一席之地。”

    司马青衫与我们分享,他曾研究过江湖菜初出形成,主要是出现在各种省道、过道的交通要点,服务于南来北往的大货车司机。江湖菜脱胎于传统川菜的田席,以鸡、鱼、,这些“野”餐馆的厨师,不会经典老川菜的技法,干脆加重麻辣、泡菜、酸菜,直接上最简单刺激的套路,瞬间把味道做到极致刺激,长途奔走中生活、味蕾都寡淡无味的大货车司机们,自然觉得过瘾,因此江湖菜名声远扬。

    “90年代粤菜入侵全国,川粤两大菜系相结合,融合而成了许多新菜,泡椒墨鱼仔,这也是如今「新川菜」时代的开端,打破各大菜系之间的壁垒,创新融合产生新的菜品。”司马青衫说到,随着时代的发展,我们生活的城市不断的融合着,一个地方开始有了说不同语言,吃不同口味长大的人。打破菜系的壁垒,去融合,让一个地方的食物满足更多人的味蕾,才是每个餐饮人的初心吧。

    当下,融合中的重庆川菜

    司马青衫在采访中,谈到对重庆川菜现阶段的发展方向,他不断提到的两个词便“融合”、“多元”,于是我们找到了重庆融合川菜第一品牌,嫩芽nayaka融合川菜的技术总工——盛小松。盛厨原本是北京某五星级酒店的行政总厨,从业近30余年,前几年衣锦还乡回到重庆,希望在属于家乡的川菜品牌,于是便创立了嫩芽nayaka,也第一次提出了“融合川菜”的概念。

    在从业的30余年里,盛厨苦练过传统川菜的技法,也经历过川菜一次一次的演变的历程,在他从业的经历中,川菜大师张正雄的一句话,对他影响至深,“要做好菜一定因地,因时,因人,因物而变化”。他觉得时代在变,食客的需求和口味也一定会产生变化,因此他一回到重庆便开始着手于创建融合川菜品牌,他希望有朝一日可以成就一个可以代表重庆川菜的品牌,而融合必然是川菜当下发展的方向。

    未来,川菜会更好

    传承传统川菜的技法,结合当下时代的发展,不断的融合创新,是盛小松,也是嫩芽融合川菜始终不变的态度,为此,盛小松开发了许多新旧融合的新菜,其中一道便是他最喜欢的琼浆豆花。这道菜听名字很有趣,琼浆是天宫瑶池里的水,而豆花是川菜中的老百姓的家常菜之一,整个豆花的制作工艺保留了传统制作手艺,又结合的现代人对饮食健康的需求,用了核桃花生来制作这道豆花。

    关于未来的发展,盛厨对川菜始终保持一份乐观、痴迷的态度,身边的人说他,不仅是个匠人更是一个犟人,提及在传承和发展川菜这件事情上,他始终回答:“我相信川菜会越走越好。”,司马青衫也提到,川菜应该回归本真,不停留在几个单一的味形上,百菜百味,丰富多彩包容、多元,才是未来川菜的发展之道。

    

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[专访]不见传统滋味 川菜的未来到底在哪里

2018-05-09 15:48:58 来源: 0 条评论

     华龙网5月9日16时讯 五一节,重庆“以命相搏”迎接了无数外地游客,成为国内最火爆的网红城市,没有之一。

    图片来源:视觉中国

    来到重庆,除了观山望水,看洪崖洞,许多游客都背负繁重的吃货使命,为吃一顿重庆火锅从早上排队到晚上,景区周围家家餐饮都是异常火爆。火锅、小面、江湖菜,都成为了重庆的美食标签,麻辣成为了重庆味道的代表,川菜作为八大菜系之一,以包容和口味丰富著称,“一菜一格,百菜百味”,发展至今,在人们的认知中好像只剩下单一的麻辣味,是什么让如此丰盛的菜系逐渐演变成这样呢?

    图片来源:视觉中国

    川菜经历了什么?

    我们采访了资深媒体人,重庆城市文化专栏作者,著有《水煮重庆》等书籍的司马青衫。“49年以来,近70年里,川菜的发展经历了三个阶段,解放之初,川菜主要分为由民国时期传承下来的筵席菜,民间的家常菜和农村田席菜。80年代初,重庆出现以来凤鱼为主江湖菜,不同于筵席菜的隆重昂贵,味道上又比家常菜更刺激,重麻重辣,亲民却有特色,很快,江湖菜就在川菜中有了自己的一席之地。”

    司马青衫与我们分享,他曾研究过江湖菜初出形成,主要是出现在各种省道、过道的交通要点,服务于南来北往的大货车司机。江湖菜脱胎于传统川菜的田席,以鸡、鱼、,这些“野”餐馆的厨师,不会经典老川菜的技法,干脆加重麻辣、泡菜、酸菜,直接上最简单刺激的套路,瞬间把味道做到极致刺激,长途奔走中生活、味蕾都寡淡无味的大货车司机们,自然觉得过瘾,因此江湖菜名声远扬。

    “90年代粤菜入侵全国,川粤两大菜系相结合,融合而成了许多新菜,泡椒墨鱼仔,这也是如今「新川菜」时代的开端,打破各大菜系之间的壁垒,创新融合产生新的菜品。”司马青衫说到,随着时代的发展,我们生活的城市不断的融合着,一个地方开始有了说不同语言,吃不同口味长大的人。打破菜系的壁垒,去融合,让一个地方的食物满足更多人的味蕾,才是每个餐饮人的初心吧。

    当下,融合中的重庆川菜

    司马青衫在采访中,谈到对重庆川菜现阶段的发展方向,他不断提到的两个词便“融合”、“多元”,于是我们找到了重庆融合川菜第一品牌,嫩芽nayaka融合川菜的技术总工——盛小松。盛厨原本是北京某五星级酒店的行政总厨,从业近30余年,前几年衣锦还乡回到重庆,希望在属于家乡的川菜品牌,于是便创立了嫩芽nayaka,也第一次提出了“融合川菜”的概念。

    在从业的30余年里,盛厨苦练过传统川菜的技法,也经历过川菜一次一次的演变的历程,在他从业的经历中,川菜大师张正雄的一句话,对他影响至深,“要做好菜一定因地,因时,因人,因物而变化”。他觉得时代在变,食客的需求和口味也一定会产生变化,因此他一回到重庆便开始着手于创建融合川菜品牌,他希望有朝一日可以成就一个可以代表重庆川菜的品牌,而融合必然是川菜当下发展的方向。

    未来,川菜会更好

    传承传统川菜的技法,结合当下时代的发展,不断的融合创新,是盛小松,也是嫩芽融合川菜始终不变的态度,为此,盛小松开发了许多新旧融合的新菜,其中一道便是他最喜欢的琼浆豆花。这道菜听名字很有趣,琼浆是天宫瑶池里的水,而豆花是川菜中的老百姓的家常菜之一,整个豆花的制作工艺保留了传统制作手艺,又结合的现代人对饮食健康的需求,用了核桃花生来制作这道豆花。

    关于未来的发展,盛厨对川菜始终保持一份乐观、痴迷的态度,身边的人说他,不仅是个匠人更是一个犟人,提及在传承和发展川菜这件事情上,他始终回答:“我相信川菜会越走越好。”,司马青衫也提到,川菜应该回归本真,不停留在几个单一的味形上,百菜百味,丰富多彩包容、多元,才是未来川菜的发展之道。

    

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