“记得小时候一到饭点，家家户户袅袅炊烟从烟囱中飘出来，饭菜的香味弥漫在空气中。那时候我便觉得厨房里的烟火气是人生最大的满足和幸福。”杜益胜笑着说。

杜益胜从小生长在一个喜爱烹调的家庭里，母亲主要从事的是饭店管理，伯父则是厨师，在他们的熏陶下，初中刚毕业的他毅然决然选择了重庆饮食服务技工学校（现商务高级技工学校），学习厨师专业。

在校一年，实习一年，那时候学校还是两年制。勤奋好学的杜益胜虽然平日里有点捣蛋，但却十分珍惜在学校里学习的时光。“那时候年轻嘛，偷鸡摸狗的事也做过不少，老师又特别的严厉，我经常偷吃学校的教学菜，被老师发现的时候不止一次被罚抄两百遍的书。”杜益胜说，也许就因为这一次次的捣蛋被一次次的罚抄，那些课本里的知识早已烂熟于心，继而伴随着他之后的厨师之路越走越远。

经历种种磨炼 终成烹饪大师

和所有厨师一样，毕业以后，杜益胜在重庆饭店、重庆宾馆、重庆人民大会堂的人民宾馆都工作过，初入门时经历了很长一段时间的蛰伏与试炼。“在学校学好了理论基础知识，可一进入到社会以后，实际上的操作比如说菜品、管理方面都比较薄弱，又得在外面重新学起，就像炒回锅肉一样，得回一道锅。”杜益胜说。

实习时，他每天工作的内容就是切菜、洗碗、洗冰箱，根本没资格接近灶台。毕业以后也是从最基础的做起，杀鱼、理菜、打荷、切配……“1996年，学校把我外派到重庆人民宾馆，拜了第一位师傅——重庆宾馆行政总厨段红，我80%的手艺都是学自于他。”

段师傅对杜益胜的要求很是严格。“上灶炒菜时，他经常站在我的背后，从炒菜到装盘，整个过程他都要检查，如果做得不好出了错或者味道不对，他立马连盘带菜倒扣在桌上让我重新做，非常严厉。”段师傅的挑剔和严格训练，让杜益胜养成了在厨房一丝不苟的态度和习惯。

那段时间，杜益胜每天边练习边工作差不多18个小时，这个过程中没有同事之间的嘻嘻哈哈，只有锅铲碰撞的声音、食物在热火的烹调下由生转熟的气味变化和师傅那双时不时在他身后如鹰眼般灼热的双眼。这种工作强度在精神上、肉体上都是一种沉重的负担，但他坚持下来了，将艰辛视为历练，把食材当作朋友。“水能载舟，亦能覆舟”，杜益胜知道，这些经历就是他的“水”，只要不放弃，终将带他驶向梦想的彼岸。

1997年，杜益胜正式在重庆宾馆任职。任职期间曾由重庆宾馆管理公司外派到四川自贡汇东大酒店（四星级）（2003年-2005年）期间有幸亲自率厨房团队接待过前国家领导人。1999年带领团队荣获全国第三届烹饪大赛获团体银奖；2007年荣获四川省烹饪大赛获个人金奖;2014年荣获“全国第十四届美食节”中国名厨奖项；2015年荣获“全国第十四届名厨大会全国第十五届美食节”中国烹饪大师称号……

虽获奖无数，加上自己在行业内地位，杜益胜本可以大刀阔斧的去开拓事业，但熟悉杜益胜的人都知道，他是一个极其低调谦虚的人，保持着中国人一贯的“敏于事，讷于言”的传统性格特征。

授人以鱼不如授人以渔

“我现在都会经常回学校授课，一是分享在外面学习的管理经验，二是分享自己对菜品创新的理念与对重庆本地人饮食习惯的一些研究。”杜益胜说。

2013年至今，杜益胜任重庆学豪酒店任行政总厨。重庆学豪酒店是一个以会议、宴会为主的酒店。因此他在学校里常给师弟师妹们分享宴会厨房管理的心得体会。

“厨房的管理，准确来说，其实就是对成本的管控和菜品结构的创作创新，还有就是对食客饮食习惯的分析。”杜益胜说道，对于宴席来说，比如说食客的需求是精致、高端、大气，那么在一张菜单上，前面部分的菜品就需要有面子，中间部分的菜品就需要填饱肚子，最后部分的菜品就需要爽口，然后再加上一些小吃、甜汤等等。一个整体的菜品架构要先搭建起来，然后往里面装菜，最后再往里面装食客的需求。

做菜之前，应该要对一些重要的食客有一个深入的了解，对于周边长期消费的食客来说，也是一个前期的摸底。不要非要用自己制作的菜品去征服食客，而是应该去了解了他们以后，再用心去做菜，去打动、照顾食客……“当我们把这些东西带到学校分享给学生们之后，他们以后出了社会就可以少走很多弯路。”杜益胜说。

平时除了回学校授课，杜益胜还会给学校一些临近毕业的师弟、师妹提供实习、就业的岗位。“无论是从基本功还是从理论知识来说，学校培养出来的学生实力、学习能力都比较强，学得快，和我配合得也好，而且在我这边学习了以后，进步得也很快，出去以后都发展得挺好的。”杜益胜说。

被认可、被理解是一直以来的动力

人不能老是被动，更多时候是被重复叠加后的平淡，而在25年的光阴里，每天面对一模一样的食材、日复一日的后厨生涯，杜益胜一直这么坚持下去的理由，当然还是因为自己发自内心的喜欢、热爱这个事情，也是他不曾忘记的初心。

用杜益胜的话来说，其实就像是在玩游戏打怪升级。关关难，关关过，练到一定等级后，慢慢的，自己的菜品、管理就会得到客户的认可，得到领导、老板的认可。这种认可，不仅可以让自己充实、满足起来，在经济上也会慢慢变好，而且这一路上，跟着他一起干的人也越来越多，忙是很忙，但内心却很踏实。单单是这些，就可以一直激励他在这个行业上一直走下去。

“如果现在可以重返十五岁，我肯定要再回学校重新读一遍！”当被问及学校现在发展的那么好，想不想回去继续学习时，杜益胜立马脱口而出表示要重新回到校园学习。

“当时我们读书的时候都是两年制，感觉都不够学！”杜益胜感慨到，他们那时候读书，条件完全没有现在的好，无论是从师资、设施设备来说，都比较局限。现在光是学校的面积，就比以前扩充了三倍，而且拥有现代化的烘焙基地、西餐基地，师资力量配置强，请来的老师经验非常丰富，职业生涯超过二十几年，三十几年的中国烹饪大师、中国名厨、国际名师、国际名厨比比皆是，他们分享的知识、对待烹饪的态度，对于愿意投身烹饪事业的人都是非常有用的。

一个月仅有的4天休息时间，在通常情况下，杜益胜选择继续工作。他是个放不下心的人，酒店里的大事小情，他几乎事必躬亲。不夸张地说，他不在酒店，就在去酒店的路上。

从酒店出来，白天人潮熙攘的五公里学府大道上早已寂寂无人。路灯把树的影子拓到墙上，最后一班开往鱼洞方向的三号线轻轨从头顶呼啸而过，仿佛回到二十几年前的重庆。杜益胜让餐厅其他的同事先下了班，独自一人做好收尾工作，关灯，出门。这个场景，犹如书里说的：要入窄门。因为引向光明的路，门是窄的，路是小的，找到的人也少。

做一名中餐厨师，何尝不是如此？许多人进入这门行当，然而坚持到最后的，却为数寥寥。杜益胜入了这扇“窄门”，他靠烹饪进入一个广博深邃的世界，这个世界远远大于四壁之内的厨房。

图/由重庆市商务高级技工学校提供 文/戴莉芸