华龙网-新重庆客户端2月9日20时讯 2020年新年伊始，随着一场突如其来新型冠状病毒感染的肺炎疫情的蔓延，让重庆许多餐饮企业经历着磨炼与考验。受本次疫情影响，不少餐饮企业暂停营业、延迟开工，这对餐饮业来说无疑是致命打击。对此，华龙网-新重庆客户端记者采访到了重庆江湖菜发展促进会会长、重庆清华餐饮集团董事长曾清华，一起来听听他是如何看待疫情下重庆餐饮业的生存现状。

重庆江湖菜发展促进会会长、重庆清华餐饮集团董事长曾清华 重庆江湖菜发展促进会供图

华龙网：这次疫情突如其来，餐饮行业作为受疫情冲击最大的行业之一，面临的主要困难是什么？

曾清华：众所周知，重庆是中国的美食之都，目前重庆住餐企业2.64万家，个体户23.42万家，就业人数100多万人。去年整个重庆餐饮业收入是1300亿元。

春节档期都是餐饮业最为火爆的时刻，收入一般要占全年收入的30%。目前受疫情影响，门店不能正常营业，而且餐饮企业在没有经营收入的情况下，还要承担储备食材过期损失、支付员工工资、贷款利息、支付店面租金、供应商货款等等，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的项目开销。

这一切导致现金流非常紧张，这也是我们面临最大的困难。不仅中小餐饮企业困难，大型餐饮集团也很困难。所以，现在不是赚不赚钱的问题，对餐饮企业来说，已经是生死存亡的关键时刻。

华龙网：您觉得，此次疫情对餐饮业会产生哪些长远的影响？

曾清华：此次疫情过后，民众的心理会受到很大影响，短时间内大家不会“聚众”，经历了此次疫情，人们的观念也会发生巨大改变。这种变化是无形的，会在无形中影响他们的消费行为和消费观念。个人观点来看，疫情过后，人们在饮食方面，会更愿意选择绿色健康、提升身体免疫力的食品，大家的养生意识可能会加强，自己动手操作的能力也会更强，于是，相对而言，不少餐饮企业或许会考虑线下堂食+线上外卖相结合的这个趋势来发展，例如火锅。

华龙网：这次危机对餐饮行业的警示是什么？平时应该怎么加强抗风险的能力？

曾清华：此次疫情将会对重庆餐饮行业进行一次大洗牌，重资投入、抗风险能力弱的企业将会面临淘汰的风险。餐饮商家们这时候应该重新思考，改变传统的思维模式，在突发状况之时，餐饮人随时要有面对行业危机的意识和策略。

华龙网：在您看来，在这样的冲击下，重庆餐饮会有哪些方面的变革？

曾清华：这次疫情肯定会对未来餐饮业的发展产生决定性的变革效应，我们也看到了，疫情期间，不少餐饮行业采取外卖代替堂食的办法，相信本次疫情过后，外卖将会是整个餐饮行业一个需要重新思考的重要问题。

从疫情期间的状况来看，外卖效果不算很理想，因为在这个特殊时刻，面临了比较大的困难，比如物流也是一个问题，但相信在这之后，外卖的前景会更好，将会成为常态，这是餐饮业未来一个很大的增长点。

华龙网：同舟共济抗疫情，我们餐饮企业都做了哪些行动？

曾清华：目前重庆整个餐饮行业正处于极度困难的情况，但重庆的餐饮商家们也用自己的双手为大家撑起了一片蓝天。疫情期间，我们一直都响应政府的号召，根据政府的安排来进行适当地调整，整个餐饮行业都很配合。

此外，像珮姐火锅、周师兄火锅、秦妈火锅、耙二哥腰片王老火锅、三斤耗儿鱼、受气牛肉、李子坝梁山鸡、霹雳火等餐饮企业都在自发地坚持为市民提供食材的配送，并为医护工作者以及重庆市民们捐赠物资。

华龙网：疫情之下，人人皆可为，我们协会又推出了哪些政策或号召？接下来，还会有什么打算和举措？

曾清华：重庆江湖菜发展促进会会员涵盖全市，有1680家。在疫情期间，重庆江湖菜发展促进会主动及时响应号召，严格落实政府暂停营业和延迟复工要求，最大限度避免了因人群聚集可能带来的传染风险。

同时我们也在倡议，餐饮企业尽量通过调整薪酬、轮岗轮休、缩短工时、待岗等方式实施灵活用工制度，在关键时刻统一员工思想，一起守望相助、共克时艰，尽量做到不裁员、不减员，这也是为社会做贡献。

战胜疫情，人人有责，目前我们正在和华龙网合作两个公益活动，一个是联同餐饮企业发起“不约”公益活动，倡议“为了您的平安，请少外出，不聚会”；另外一个是“同舟共济抗疫 名厨教你做菜”，组织数十名名厨大师在网上教大家做菜，让市民宅在家里也能品美食。

接下来，我们还会联结餐饮商家沉淀下来厚积薄发，潜心研究新菜品，好在春暖花开疫情结束后再打一场漂亮的翻身仗。

近日，重庆出台了应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持中小企业共渡难关的20条政策措施，这20条“硬核”举措让我们信心大增。我们餐饮行业也迫切希望，政府及有关部门能够针对餐饮行业出台专门优惠扶持政策的指导性文件，比如场租，物管费，税费，社保，金融支持等方面，给企业以温暖和帮助，支持餐饮企业安全、平稳、有序度过难关，以待疫情解除后共同重振市场繁荣。

越是困难下行，越是企业练内功、上水平的时候。我也给广大餐饮企业提个建议，此次疫情对经济的影响是客观存在的，但作为企业不必过多去纠结“不确定”的事情，未来怎样，我们谁都没有办法把握。因此，最重要的就是把可确定的事情先做好，比如品牌提升、产品品质提升、运营效率提升，以及追求更加完美的服务。现在正好可以停下来，理一理思路，在未来发展、内部管理、菜品设计等动脑筋、想办法，真正在机会来临的时候，抓住机遇，实现更好的发展。