辣椒在烹饪调味之外，往往还起着给菜肴上色的作用。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中，作为着色剂的辣椒红可被运用于果蔬汁（浆）类饮料、饼干、果冻、调理肉制品（生肉添加调理料）等29种食品类别中。近日，由中国食品添加剂和配料协会组织编制的T/CFAA 0004—2021《辣椒红原料 辣椒颗粒》团体标准发布并实施，为行业企业生产相关产品提供了标准引领。

（图片来源于视觉中国）

作为着色剂，辣椒红原料的质量高低或决定着最终成品的效果。此次团体标准对辣椒红原料辣椒颗粒的技术要求、原理要求、试验方法、检验规则进行了详细规定。适用于以辣椒粉直接造粒或经籽皮分离的辣椒果皮经干燥、粉碎、造粒等工序制成的辣椒红原料辣椒颗粒。

该团体标准对色泽、状态、气味、杂质进行了相应指标要求。其中，色泽要求为红色制深红色，状态为柱状颗粒、无焦糊状、无霉变状。在理化要求中，明确了色价、水分、含粉率、长度、直径、铅、总砷的范围。其中，根据色价和水分的不同，将产品分为三个等级。色价越高、水分越低的产品等级越高。一等品色价需≥16，水分≤12%。

某辣椒收购企业曾介绍，新疆巴州的色素辣椒，每公斤辣椒粉的色价含量能够达到20个左右，有超常规的“着色”能力。

业内人士表示，色价是反映一种色素颜色深浅的指标，一般可以采取比色法测定，不同的色素有不同的最大吸收波长，根据吸收值计算出。辣椒红的色价表示颜色深浅，但只是反映产品的含量，色价高染色强度也高，而产品的质量好坏是由色调来反映的。

团体标准中提出，产品出厂前，应由生产厂的质监部门负责按标准规定逐批进行检验，检验合格后方可出厂。检验项目为感官、色价、水分、含粉率。其中，检验项目如有1—2项指标不符合要求，应重新自同批次产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有一项不符合要求，判定该批产品不符合该团体标准。检验结果如有三项及以上指标不符合要求，判定该批产品不符合该团体标准。

业内人士认为，团体标准的制定和实施满足了食品添加剂市场发展的需求，为辣椒红原料的规范化发展提供指导，在保护消费者权益，引导企业规范生产、保证产品生产质量安全，促进行业健康有序发展上起着重要作用。