肖能铸讲述单人火锅的来由

老式单人火锅的炉锅

老式的单人火锅

你可能吃过很多重庆老火锅，但你知道老火锅是我们现在这样吃的吗？最初的火锅是怎样的形态？近期，渝中区洪崖洞旁的一家火锅店推出一个人吃的老火锅，称这是民国时期重庆人吃火锅的流行形态，这引发了食客讨论。我们搜罗到一些关于火锅的传闻：例如火锅刚出现时不烫毛肚、九宫格火锅起初是八格……这些传闻是真是假，让我们和重庆文史与美食专家一起去探寻一番。

火锅曾流行一个人吃？ 真的！曾流行于成都周边

锈迹斑驳的煤炭炉子上，顶着一个碗口大的小铁锅。鲜红的炭块上，牛油红汤轻柔地翻滚，冒着白气。市民刘先生独自坐在锅前，饶有兴致地放下一片毛肚，20秒后起锅、入口，津津有味。

刘先生是“一人火锅”的尝鲜者，这是洪崖洞附近的一家新火锅形式。据火锅馆负责人何正琴介绍，他在网络上查阅到的资料显示，民国时期曾流行过一个人吃的小火锅，甚至还有人找出了老照片。于是，他便根据图片上的样子，将店面改成民国风格，还专门搜寻到了老炉子和小铁锅。

火锅真的曾流行一个人吃吗？记者向多位重庆文史专家进行了求证。“的确有这样的形式，但流行的区域主要不在重庆。”重庆本土文化探究者肖能铸说，单人火锅应当流行在成都周边地区。据部分历史资料记载，明末清初时，此地聚居的旗人较多，饮食比较考究，所以便有了类似涮羊肉的单人火锅。

肖能铸回忆说，上世纪70年代末80年代初，他曾在四川广汉吃过这样的一人小火锅。当时吃火锅需要买票，大致有红票、白票、绿票等不同颜色的票，代表的是不同档次、荤素的食材，吃不完的菜品只要没动过可以退。这样的形式在重庆也出现过，但并未流行，属于比较小众的吃法。

火锅最初不烫毛肚？

假的！毛肚当食材理所应当

毛肚是重庆老火锅最受欢迎的一道菜品，但曾经有人称，重庆火锅最初并没有毛肚，这是真的吗？

“火锅起源没有定论，实际上也并非一朝一夕发明的。”重庆地名专家、《重庆地名杂谈》作者李正权表示，火锅这种形式其实商周时代便有，当时的统治者用鼎煮熟了肉，分给大家食用，就是火锅的雏形。古时候军队煮饭也是用大锅，所谓“伙伴”，也是同锅吃饭的涵义延伸。甚至在农村，用鼎罐吊在火堆上，众人围坐火堆取暖的同时，煮一锅吃食，这都算得上火锅的雏形。重庆火锅的来源，最常见的说法是由船工将牛下水“大杂烩”煮成一锅而来。

“重庆火锅应当还是与牛有关。”肖能铸补充说，重庆不产牛，早年重庆的黄牛是陕西走陆路而来，水牛是从贵州而来，经南川、巴南等地，经由川黔古道进入重庆，路途遥远。这些牛走几百公里山路到达重庆后，势必有自然损耗，出现病牛甚至是死牛。当时，牛进入重庆是需要缴纳相关赋税的，病牛、死牛缴税后也卖不了好价钱，所以便提前杀了卖牛肉牛杂。健康的牛则作为耕牛卖给农民，而杀掉的牛的下水则被用最简单的方式煮成一锅，这便是最初的重庆火锅。

无论是哪一种说法，重庆火锅都与牛和牛下水有很深的联系。肖能铸认为，在当时，毛肚作为牛下水中重要的构成部分，被当做火锅食材理所应当。

九宫格原是八格？ 假的！八格制作困难、成本高

传闻最初的火锅并不是“九宫”而是八格。这是否有依据呢？“最初是十字格才对。”李正权介绍说，最初的火锅是用一个十字的木块作为隔断，后来才逐渐衍生出了更多的格子，最终成了现在的九宫格形式。但八个格子似乎只能将木格做成米字形。在民国甚至清末生产力不发达的背景下，这样的设计在制作上难度是较高的，成本相对也会提高，所以经营者要求木工做八格的隔断，并不符合成本的考虑。

重庆知名美食评论人陈渝说，早年的火锅，拼桌是比较常见的情况。例如几人共吃一锅，每个人只占用格子中的其中一格，自己吃自己的，互不干涉，但有时也有例外，因为木格下方并没有完全隔断，有时能吃到别人格子里“偷渡”过来的食材。

民国时期火锅馆卖咖啡?

有待考证，或出于盈利需要

曾有媒体报道，民国时期有人在咖啡馆中卖火锅。1946年5月21日，位于民权路“精神堡垒”旁的汉宫咖啡厅开业，咖啡馆经营冷饮、咖啡、牛奶、西点等，但没过几个月，经营范围里就多了“鲜洁毛肚”，后来干脆打上了“汉宫鲜洁火锅毛肚”的广告。

“应该不是一边吃火锅，一边喝咖啡，太不对味。”李正权说，这家咖啡馆经营的形式，应当是在某些时段可以喝咖啡，也能够吃火锅。但不太可能是一边吃火锅一边喝咖啡。肖能铸补充说，早年火锅馆往往都不是专职卖火锅，因为仅仅经营火锅往往不能支撑整个店铺，所以，吃火锅才用“高脚凳”。当时的火锅桌都是普通餐桌，中间并没有挖洞，炉灶都是放在桌面上，所以特别高。食客需要将两根板凳重叠起来才可以够得到锅。另一方面，因为使用的是煤炭炉子，如果放在桌下，一不小心就容易烧到食客的裤子。直到吃火锅的燃料改进后，才有了现在挖洞的火锅桌。

当然这也有经营收益的原因，以前的火锅馆往往也卖其他菜品，火锅馆和川菜馆二合一的情况比较常见。将咖啡馆和火锅馆融合也并非没有可能，但一边吃火锅一边喝咖啡还是比较出戏的，所以，这是同一家店面不同时段的两种形式更为合理。

重庆晚报-上游新闻记者 彭光瑞 冉文 摄影报道