通过添加白芸豆粉、魔芋粉增强饱腹感的肉松饼；使用新食品原料甘油二酯加速脂肪分解的即食低脂鸡胸肉；融入陈皮、春砂仁等多种药食同源原料的养胃饼干；加水就能变成速食粥的谷物果粒膨化食品；兼顾牛肉口感和低脂肪卖点的半植物肉牛肉粒……新生代消费人群对健康营养的迫切需求伴随着他们的奇思妙想不断发酵，为休闲食品的创新注入新鲜血液。这些奇思妙想也在食品科技的加持下加速“落地”，变身成为创新大赛的一件件参赛作品。

7月30日，由中国食品科学技术学会主办的学生创新竞赛系列活动——第三届“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛进入复赛阶段。在校大学生作为休闲食品重要的消费人群，同时也是参赛作品的研发设计者，他们的所思所想，也在一定程度上反映了消费市场的需求和未来行业的发展趋势。

创新大赛与“食”俱进

据主办方介绍，本届“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛有三个新变化，其一是参赛规模进一步扩大，参赛高校的数量由第一届的6所增加到今年的30所，覆盖面更广；其二是比赛新增命题类创新作品，选手可以从坚果类、肉类、烘焙类当中任选一种进行创作，通过对“三只松鼠”现有产品进行改良，使其品质、风味等方面实现升级；其三是奖项再扩容，增加最佳视频作品评选和最佳改良作品。

除了大赛规模和规则的变化，记者翻阅厚厚一摞计划书后发现，与前两届相比，营养健康趋势更明确，低糖低脂、富含膳食纤维、益生菌、药食同源等关键词更是频繁出现。

在中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇看来，“三只松鼠杯”休闲食品创新大赛已经连续举办三届，在助力年轻人成长、锻炼在校大学生的实践技能、提高其创新能力、为食品及相关专业学生提供实践与技能展示的平台、为食品行业提供创意思路与方案、促进食品行业创新发展方面起到积极作用。“通过‘三只松鼠’技术研发人员的助力，竞赛当中的创意亮点很快就能落地，转化为市场上的创新产品。也有获奖者凭借优异的表现成为‘三只松鼠’的一员，为食品工业的创新贡献自己的力量。”

“三只松鼠”食品研发中心研发总监顾千辉也坦言，今年的参赛作品对营养健康的关注进一步细化到食材、工艺和营养搭配环节，如鱼骨的应用、用低温烘烤替代油炸、植物蛋白与动物蛋白相结合等。这些由大学生设计的创意作品，在一定程度上也给行业未来的发展指明了方向，也为行业未来的爆品埋下了伏笔。

应用药食同源原材料 功能性成为新消费诉求

当“朋克养生”成为当下年轻人生活常态，当熬夜刷手机挤占了宝贵睡眠的时间，当“秃”如其来的危机打响发际线保卫战，在健康管理上愈发焦虑的年轻人，开始寻求外力的帮助，热衷于尝试新鲜事物。对于年轻人最常消费的休闲食品来说，功能性成为其面临的新消费诉求，而这种诉求也反映在本次参赛作品当中。

名为“保胃站”的陈皮护胃饼干就是一款功能性食品，据设计团队介绍，目前在市场上，辅助治疗或者缓解胃部疼痛的食品很多，也能在一定程度上缓解胃酸分泌过多带来的灼烧感，但普遍存在单价过高、有效成分含量较低、养胃功效成分不明确等问题。针对这些问题，设计团队采用了高含量的几丁聚糖、陈皮和春砂仁制作饼干，将药食同源理念与休闲食品相结合。已有研究证实几丁聚糖可以使胃液的pH值升高，在抑制胃酸和胃肠道疾病等方面有显著的辅助疗效。陈皮也有治疗功能性消化不良，抗胃溃疡、抗氧化、抗炎等多种药理作用。春砂仁则能促进肠道蠕动，润肠通便，对胃液、胃酸、胃泌素分泌及胃蛋白酶活性等有明显的抑制作用，对胃黏膜有一定的保护作用，是一种性温、味辛、开胃温脾的中药类物质。

相似设计思路的，还有名为“植上谈饼”的素食麻薯夹心饼干和“就酱”红枣坚果酱。设计团队表示，“植上谈饼”是把饼干制作过程中涉及的糖类、脂肪类原料全部更换为功能性原料。其中最典型的就是聚葡萄糖，可减少食品中糖、脂肪及淀粉用量，而且具有低热量特性，适用于糖尿病人。聚葡萄糖还是一种新型的水溶性膳食纤维，食用后具有保持肠胃通畅的功能。而“就酱”红枣坚果酱则是把药食同源的红枣加入到坚果酱当中，不仅营养倍增，而且填补了干果和坚果复合果酱的市场空白。

正如IFF Nourish亚太区业务发展总监乔全胜所言，作为为食品行业提供创新产品设计和关键性技术解决方案的企业，更希望借此竞赛了解年轻人在关注什么，特别是年轻消费群体对食品营养健康的理解。年轻消费人群的这些营养健康诉求，也将成为企业研发的突破口。

“破界”带来更多可能性

如果说休闲食品生产企业的创新容易受制于固有的条条框框，那么，新世代学生们的奇思妙想则为休闲食品市场带来了更多可能性。

以往的休闲食品尽管多元化，大品类基本限定在烘焙、肉制品、坚果、糖果、海鲜、膨化食品等几大类，但是在此次竞赛中，不少学生设计的创新产品正在打破传统的品类限制。“脆花鸡”肉松夹心饼干就是其中的“破界”代表，据制作团队介绍，该产品以低卡、高饱腹感的鹰嘴豆粉和低脂、高蛋白质的鸡胸肉为主料制成肉松夹心饼干，在鸡胸肉松的制作工艺中加以含有大量维生素的茉莉花酱或桂花酱腌渍去腥提味，花汁浇入饼干皮揉制过程，有效改善产品风味。饼干、肉制品与花的“混搭”，同时可以满足追求美容养颜功效的中青年女性、需要低卡低脂能量补充的健身人群、公务繁忙的职场人员三大类消费人群需求。

“素素肉肉牛肉粒”的制作团队则是尝试在环保健康理念和肉食主义之间寻找一个平衡点。于是，该制作团队对“三只松鼠”现有的 XO 酱牛肉粒产品进行改良，用大豆蛋白替代部分牛肉，形成半植物肉型牛肉粒，兼顾牛肉特有的口感与滋味的同时，产品还具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等健康卖点。

另一款名为 “真猪裹茶”的产品，突破了原有坚果和肉制品的分类，在传统的猪肉脯原料中加入乌龙茶粉、金针菇多糖等天然活性物质成分，再将榛子仁、核桃仁、腰果仁等坚果仁碾碎，设计为夹心产品结构，通过微胶囊包埋等相关技术，产品的质地、口感得到改进，营养成分极大丰富。

在中国肉类食品综合研究中心副总工臧明伍看来，参赛者对休闲食品原料的想象力极为丰富，特别是把肉和植物源紧密结合，突破单一食品的局限，让营养更均衡，这也是行业一直想要解决的问题。

中国食品工业（集团）公司总经理蔡永峰和北京工商大学食品与健康学院院长王静、中国农业科学院农产品加工研究所副研究员易建勇、雅培中国营养品研发中心研发总监赵艳荣则更为关注产品的创新设计能否落地问题，纷纷表示，学生脑洞非常大、思维新颖，原材料的选择也体现了健康需求，但能否工业化才是关键，以后教学中也需要加强引导。

关注食品安全 营养健康趋势更明显

“朋克养生”这个词最初出现的时候，人们对它的解读是“又嗨又丧”。火锅配凉茶，啤酒加枸杞，蹦迪带护膝……即便看起来有些“无厘头”，但也从侧面反映了一件事，即人们眼中追求自我的年轻人确实急迫地想要提高生活质量、改善生命质量。作为民生行业，食品首当其冲感受到这种消费变化，大量低糖、低盐、低脂产品的出现也验证了这一点。 

在本次参赛作品中，名为“轻松”的低糖低脂肉松饼，就是对市场上高热量肉松饼的改良，通过使用全麦饼皮和鸡肉肉松馅料，减少糖和脂肪的添加，并在饼皮中加入一定量的白芸豆粉和魔芋粉，增加饼皮的柔软性和弹性，也可以增强饱腹感，减少人体对淀粉的消化吸收。

另一款“吃不胖的肉肉”则是把新食品原料甘油二酯与高蛋白鸡胸肉结合，甘油二酯可刺激白色脂肪组织中的脂肪分解、加速褐色脂肪组织产生热量，减少体脂重量。同时北京油鸡蛋白质含量丰富，每日食用300克即可补充人体每日所需全部蛋白质。

在国家食品安全风险评估中心主任李宁看来，参赛选手思维活跃，与食品工业发展同频共振，比前几届更体现营养健康趋势，“三减三健”理念也体现更充分。

国家食品质量监督检验中心副主任元晓梅留意到年轻一代对食品安全的关注。她表示， 每个参赛产品背后都有严格的标准备注，如“吃不胖的肉肉”执行的是GB7099—1998、SB/T10021—2017、DB65T2810-2009，肉松饼执行的是QB/T 5195-2017、GB 7099-2015和GB 29921-2013。

零食当饭吃 改变传统消费场景

如今的休闲食品早已不再是休闲零食的概念。随着大量代餐食品的出现，越来越多的年轻人选择用休闲食品代替早餐或午餐。

欧睿国际的统计数据显示，2017 年中国代餐市场达到 571.7 亿元，预计 2022 年会达到 1200亿元。但是，形式单一、营养结构失衡已经成为代餐食品产业发展亟待解决的问题。而这些问题，也成为不少参赛团队的创新突破口。

“燕麦吱吱球”就是一款谷物果蔬复合代餐食品，经过膨化处理的燕麦和可可、坚果一起被加工成酥脆外壳，夹心部分是白巧克力、炼乳和果粒，直接食用口感层次更丰富，也可以用热水冲泡成燕麦粥，符合我国五谷杂粮、果蔬均衡的饮食传统。

另一款名为“鼠你棒”的代餐产品，则是以“三只松鼠”旗下的腰果、核桃为主要原料，以燕麦、脆香米（巧克力）为辅料的一款创新型轻食产品。据制作团队介绍，腰果的热量低于67%的坚果种子，核桃低于25%的坚果种子，燕麦的热量低于90%的谷薯，巧克力可以释放压力，缓解疲劳，因此更适合快节奏生活，没时间补充能量，以及身材管理要求比较严格的上班族。

文/摄 赵 曦