24小时营业、扫码点餐、自己弄锅底拿菜……去年，“无人火锅店”这一新模式现身“火锅大本营”重庆，迅速火“出圈”。

可是，仅仅过了半年，曾火上央视的“无人火锅店”已风光不再。这两天，记者走访了解到，此前在渝布局的两家“无人火锅店”如今已全部关店。

“无人火锅店”关门了

11日中午，记者在位于二郎的千叶中央街区看到，“宏金花”无人火锅店的招牌已经取下，原店铺已被重装成了一家小面店。

记者了解到，“宏金花”无人火锅店于去年进驻重庆。与传统火锅店不同，基本实现24小时自助营业，只在一定时间段内才会有服务人员。

“无人火锅店”一现身“火锅大本营”重庆，迅速引发各方关注，甚至火上央视，吸引不少市民前来体验。

“最初一两个月，人气旺得很。”隔壁打印店老板说，经常在中午时段，火锅店门口就早早地有等待就餐的客人，“排号的凳子都摆到我们店门口了。”

点餐流程烦琐成最大“槽点”

记者了解到，“无人火锅店”分为“自选”和“就餐”两个区域。

在自选区，智能化自动售卖柜台放置菜品，用手机扫描可打开柜台。顾客拿到自己想要的菜品后，柜台会根据拿菜的重量自动计算价格，选定菜品后直接到就餐区落座开涮。

那么，模式如此新颖的火锅店，为何经营半年多就停业？曾在该店工作的一位员工觉得是“系统操作太烦琐了”。

据介绍，当时店内总共只有两名员工，年龄较大，理解和操作系统比较吃力。比如，每次在系统后台操作存货等步骤，费时费力。

该员工同时提到体验问题。以江北店为例，虽然位于观音桥，人流量大，但顾客却多是店周边的老年人。拿菜添菜都需要扫码，对于他们来说，体验感大打折扣。

原白象食品集团面点事业部CEO、悦来品牌战略咨询创始人杨洪曾专门去体验。据他观察，在消费成本和体验感上，无人火锅店并未没有做到“颠覆性的创新”。

杨洪向记者分析道，由于省掉了人工费用，菜品整体价格低了30%左右，算下来人均单价20多元。但同级价位的“赛道”，还挤满了预制菜、冒菜甚至外卖等大大小小的“竞争者”，抛开味道和喜好，他认为，无人自助火锅店在价格这一块上并不特别占优势。

除此之外，所谓的“自助”点餐流程，更是很大程度上“劝退”了一部分回头客。

“首先，和我们正常吃火锅一样，你得先点锅底，得第一次扫码；菜品分别放在不同的冰柜里，选荤菜，得二次扫码；选素菜，又得扫第三次码；如果需要酒水饮料，还得继续扫码。而且，并不是所有的荤菜和素菜都在一个冰柜里，所以实际扫码取菜的次数会更多。”

“原本是冲着体验‘无人’的便利，没想到反而过程更烦琐了。”杨洪说。

新闻纵深

业内人士：火锅仍离不开服务

近年来，无人化、智能化成为餐饮行业升级发展的方向之一。尤其对于传统火锅店，正面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大等发展阻力。

因此，“无人”模式也被不少火锅从业者视为一道突破口。比如，海底捞砸下1亿元建“无人火锅店”。最近，在成都、黑龙江也出现零星试水。

不过，在业内看来，从实际运营情况来看“噱头大于实质”，尚没有达到预期效果。

重庆一位火锅从业者表示，在消费习惯上，火锅的社交属性浓厚，人们更喜欢热热闹闹的就餐氛围；另一方面，如何把智能化技术深度融入到火锅店的运营中，达到降本增效的效果，还有待进一步探索找准切入口。

重庆火锅协会会长何永智则认为，高知名度的品牌做“无人自助火锅店”或许比较容易被接受，小吃类快餐类等标准化产品也比较适合做“无人”模式，“而正餐火锅仍需要服务。”

记者 郭欣欣