老字号·话匠心②|五斗米:创新老字号 一道菜成就一个品牌
编前语:为弘扬优秀传统文化,促进重庆老字号传承发展,在市商务委的指导下,华龙网愉生活策划推出《老字号·话匠心》系列图文采访,围绕重庆老字号企业的“传承”与“创新”,展现老字号企业所焕发的新生机与活力。
作为一家餐饮老字号,五斗米其实最初是一家小小的“太安鱼”店,如今成长为川渝的知名的餐饮品牌,川渝两地,大街小巷,不经意间,你就会和“五斗米”旗下的餐饮店不期而遇,它以润物细无声的方式,守候滋养着众多老食客的胃。五斗米用一道菜成就了一个品牌,成为了重庆餐饮市场的“行业标杆”,而在互联网飞速发展的时代,除了品牌布局年轻化、拓展线上销售渠道等方式外,“五斗米”也积极布局预制菜产业,老字号愈久弥新的秘诀,守正与破局永远是不二法则。
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80年老店 匠心擦亮招牌
据五斗米现任董事长王顺海讲述,“五斗米”的创始人是他的伯伯王大明,王大明在17岁时跟着当厨师的表叔来到中梁山,先是在当地的饭馆打工,而后学厨。1935年,一次走亲戚,王大明看到位于场口的一处房子要出租,早已动了开餐馆心思的他当机立断租了下来,为了给餐馆取个好名字,还专门带着礼物去找了当地最有文化的“师爷”,说来也巧,王大明找来时,这位“师爷”正在看《晋书陶潜传》,便从“吾不能为五斗米折腰”中选出了“五斗米”作为餐馆名字。
“我17岁时揣着父母给的10块钱,从四川来到重庆投靠了我的伯伯王大明,他教我做人、教我做菜、教我生活技能。”谈起“五斗米”历史,王顺海的语气中带着满满的回忆,“‘吾不为五斗米折腰,励精图治永向前’,这是伯伯教诲我的话,我一直铭记于心。”
五斗米经过80多年的历史积淀,在风雨中洗礼酝酿,在新时代消费环境中变革,才有了现在熠熠生辉的模样。
单品+标准化 老店的创新秘诀
从“太安鱼”到“乌江鱼”、“鸭棚子老鸭汤”——志在把每一道菜、每一个单品做到最好,做到极致。王顺海秉承师傅王大明的“工匠精神”,在传承中创新,创新中发展,最终总结出了一套适合单品餐饮的“零风险加盟连锁+多品牌发展”模式。现如今,五斗米单品战略越做越明确,旗下的品牌越来越多,创立间隔越来越短,靠新品牌不断为五斗米添加生力军。
五斗米利用“单品思维”,颠覆了大众对传统老字号的品牌认知,摈弃“只此一家,别无分店”的经营理念,积极开展加盟连锁发展,努力推动老字号品牌走向更广阔的市场,王顺海笑道:“这种单品思维,是应对行业风险和满足消费者喜好的有效策略。”
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装修风格不同,那就进行统一采购装修物料;食物味道不同,那就建立中央厨房,打造食品加工基地,进行统一物流配送;服务不行,那就建立商学院进行培训上岗,加强人员管理,实行高度统一化、标准化。王顺海表示:“餐饮要做大必须连锁化,连锁化的背后是规模化,规模化的背后是单品化,单品化的背后是标准化,标准化的背后是单店部分菜品去厨师化,最终达到人力资源效率最大化,因为人力成本是餐饮业最大的成本。”
为了保证食材品质,五斗米还建立了萝卜、青菜等无公害规模化种植基地、泡菜基地、调味品加工/定制以及餐饮标准化研究、工厂化生产等于一体的食品加工厂,为各品牌的连锁产业发展助力。
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逐鹿预制菜赛道 老字号也有新竞技场
当下,在“懒人经济”、“宅经济”风口加持下,预制菜、预制调料风头正盛,五斗米已率先突围,推出了老鸭汤、藕汤、火锅底料、火锅蘸料、椒麻鱼烤鱼料、炒菜料、小龙虾调料、小面调料、烧椒酱系列调料和排骨香肠、酱肉、秘烧黄牛肉、陈皮肉、粉蒸肉、杂酱耙豌豆等产品。现五斗米同样沿袭“单品思维”,将五斗米大饭店的“糯米鸭”、“拇指包”进行标准化、产品化研究,用年轻化、互联网打法,厚植市场,让一道菜走向全国,走进千家万户。
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从单一品牌到多品牌齐头并进,从构建标准化产品化体系到餐饮供应链体系的建设,五斗米一路都在创新。王顺海说,“创新无处不在,关键要跟得上时代,老字号不能一成不变,要着眼于当下消费者的需求来寻求新的发展,才不会被市场所淘汰。”在不断地尝试、失败、吸取经验、坚定道路、走出困境之中,王顺海创造出了属于他的餐饮奇迹和行业成就。
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为更好地服务消费者,发扬老字号匠心精神,做新时代的老字号是五斗米不懈的追求。“不同年代的消费主力是有所改变的,同一个年代的人,随着时代更迭,饮食观念也会有所变化。重庆老字号餐饮企业需要有匠心的坚守,品质的保障,在此基础上再去创新,稳中求变。”王顺海说:“新时代老字号的竞争,不仅是在经营、管理、营销上的竞争,更重要的是在眼界、胸怀、格局、价值观上的竞争,关键是还要有广阔的视野和海纳百川的胸怀。”
往期回顾:
文/胡君寒
图/五斗米