预制菜产业有标准才能走得更远
随着预制菜的火爆,市场快速扩张,预制菜食品安全问题引发关注。

预制菜产业有标准才能走得更远

来源:经济日报2022-07-06
W020220706244553545015

随着预制菜的火爆,市场快速扩张,预制菜食品安全问题引发关注。同时,生产和运输等环节的标准化、规范化也迫在眉睫。如何通过标准制定,提高食品安全水平和行业规范程度?如何平衡成本和品质,提高产业竞争力,更好助力行业发展?

制定行业标准

预制菜产业方兴未艾,快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如,预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等,相关现象都会引发食品安全问题,动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展,行业标准制定显得尤为重要。

预制菜行业标准制定要统筹两个维度:一是政府监管维度,着眼点是公共食品安全,要通过严格标准加强监管;二是企业生产维度,要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理,通过质量标准体系建设,增强企业自身竞争力和品牌辨识度。

在标准制定实务操作上有狭义和广义之分。从狭义角度而言就是构建预制菜产品质量控制标准,包括产品认证、产品质量监测、产品安全卫生、质量溯源等管理标准的GMP标准设计;广义标准是立足预制菜产业链,从原料供应到生产加工再到仓储流通,从生产硬件建设到信息化管理,从全流程溯源到随机监测检测等,通过制定标准规范行为,实现预制菜产品的生产过程有序高效、终端的安全可控。

同时,标准制定工作应在政府主管部门、权威科研机构和行业协会几方协同下充分酝酿、科学制定,为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

加大技术研发

无论是传统堂食,还是互联网加持下的外卖,随着时间推移,预制菜在上述行业的竞争将日趋激烈。如何激发预制菜市场活力?关键要围绕“成本、品质、效率”三大核心竞争力展开布局。

这其中成本最直观。预制菜通过工业化生产,降低中式菜肴成本,这是预制菜未来可期的一个投资逻辑。

预制菜品质的核心是技术研发。目前,整个产业的技术难点主要在中式菜肴加工手法多样性的复制上。除了焖、烩、炖、酱等现有技术可以工业化外,很多如爆、烹、熘、烤等工艺工业化难度较大,直接反映在菜品口感上,进而影响菜品品质。

当前,不少预制菜企业采取折中方法,通过生产半成品或者控制产品熟度,把最后一道、两道的熟化工艺留给上桌前的几分钟,这样能最大程度还原、保持菜品的风味和多样性。因此,提高预制菜品质,应把中国菜的“汁味”还原作为技术攻关的重点。

效率则更多反映在预制菜的流通体系上。不管是冷链、热链还是常温,预制菜为了保证味道,保鲜期无疑是个短板。提升配送效率是预制菜产业发展必须迈过的一道门槛。

做好市场布局

打造高标准高品质的预制菜,还需要推动预制菜产业按照市场规律优化布局,可以总结为“天时”“地利”“人和”三大因素。

“天时”是指原材料产地优势。产地的劳动力、能源、用地等生产成本相对较低,综合成本优势明显。预制菜是特色农产品产区提质增效、延伸产业链、发展农产品仓储流通及加工业的抓手,也是乡村振兴的朝阳产业,企业可据此布局。

“地利”是指主打效率和成本结合的销地端预制菜市场。可在B端餐饮半成品、精加工原材料等保存期短、配送响应及时的预制菜产品供应方面重点发力,通过构建及时配送网络,实现订单快速、高效响应,通过帮助客户提升供应链周转率、简化管理来降低综合成本,提升企业竞争力。这类体系最好是在已成型的农产品流通系统上构建预制菜体系,优化结构,升级服务。

“人和”主要是指某个有一定知名度的单品或系列产品,以秘制配方、独特风味、字号品牌等抓住消费群体,满足区域预制菜个性化产品市场需求。该方法适合初创、中小规模和构建特色品牌的企业,着重在单个或一类产品上深耕,通过技术分解、工艺流程化实现操作岗位单纯化、工序专业化,有效保证菜品质量的稳定性,同时节约单品成本,强化企业竞争力。

注重营造环境

对各地政府而言,预制菜是一个新的产业机遇。为了抓住这一机遇,不少地方配套了专门的产业园区做支撑,并将其作为新兴产业进行集聚打造。广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产业发展政策,瞄准万亿元产业前景,争夺“预制菜之都”“千亿元产业集群”或“单项冠军企业”。

需要注意的是,地方政府在发展预制菜产业时,要深入分析自身的产业基础,科学布局规划,配套发展预制菜产业的软环境和硬设施。

在软环境营造方面,地方政府既要出台各种奖补激励政策,为预制菜企业提供税收、融资、营销等一系列支持。同时,围绕预制菜产品开发的技术瓶颈,政府可以通过筑巢引凤,推动实力雄厚的科研单位参与研发,鼓励科研人员驻园入企定向进行科技攻关,开发有竞争力的预制菜产品,开拓市场,实现产学研联动。

另外,地方政府既要为预制菜新业态提供包容的监管环境,也要防控可能出现的安全风险。相关部门需强化预制菜企业准入退出机制,建立守信联合激励和失信联合惩戒制度,明确项目(企业)退出机制,严格程序办法,建立评估考核制度,确保企业规范经营。形成监管部门、行业协会及媒体等多方面多层次监督管理体系,制定问题产品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案,不断提升食品安全保障能力和水平。

在园区硬件建设方面,高标准配套预制菜产业园基础设施,优惠用地政策,用多种模式助力入园企业加大固定资产投入。同时,要针对行业特殊性,在环境条件、厂房建设、生产设备、仓储流通设备、检测设备等方面进行规范,统一产品操作及配送服务流程,为行业健康发展保驾护航。

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预制菜产业有标准才能走得更远

2022-07-06 06:05:00 来源:
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随着预制菜的火爆,市场快速扩张,预制菜食品安全问题引发关注。同时,生产和运输等环节的标准化、规范化也迫在眉睫。如何通过标准制定,提高食品安全水平和行业规范程度?如何平衡成本和品质,提高产业竞争力,更好助力行业发展?

制定行业标准

预制菜产业方兴未艾,快速发展势必伴随产生一些不良现象。比如,预制菜生产企业鱼龙混杂、生产条件参差不齐、原材料品质堪忧等,相关现象都会引发食品安全问题,动摇行业发展的根基。为引领行业良性健康发展,行业标准制定显得尤为重要。

预制菜行业标准制定要统筹两个维度:一是政府监管维度,着眼点是公共食品安全,要通过严格标准加强监管;二是企业生产维度,要通过标准制定进一步规范生产经营和供应链管理,通过质量标准体系建设,增强企业自身竞争力和品牌辨识度。

在标准制定实务操作上有狭义和广义之分。从狭义角度而言就是构建预制菜产品质量控制标准,包括产品认证、产品质量监测、产品安全卫生、质量溯源等管理标准的GMP标准设计;广义标准是立足预制菜产业链,从原料供应到生产加工再到仓储流通,从生产硬件建设到信息化管理,从全流程溯源到随机监测检测等,通过制定标准规范行为,实现预制菜产品的生产过程有序高效、终端的安全可控。

同时,标准制定工作应在政府主管部门、权威科研机构和行业协会几方协同下充分酝酿、科学制定,为预制菜产业发展营造良好的行业自律环境。

加大技术研发

无论是传统堂食,还是互联网加持下的外卖,随着时间推移,预制菜在上述行业的竞争将日趋激烈。如何激发预制菜市场活力?关键要围绕“成本、品质、效率”三大核心竞争力展开布局。

这其中成本最直观。预制菜通过工业化生产,降低中式菜肴成本,这是预制菜未来可期的一个投资逻辑。

预制菜品质的核心是技术研发。目前,整个产业的技术难点主要在中式菜肴加工手法多样性的复制上。除了焖、烩、炖、酱等现有技术可以工业化外,很多如爆、烹、熘、烤等工艺工业化难度较大,直接反映在菜品口感上,进而影响菜品品质。

当前,不少预制菜企业采取折中方法,通过生产半成品或者控制产品熟度,把最后一道、两道的熟化工艺留给上桌前的几分钟,这样能最大程度还原、保持菜品的风味和多样性。因此,提高预制菜品质,应把中国菜的“汁味”还原作为技术攻关的重点。

效率则更多反映在预制菜的流通体系上。不管是冷链、热链还是常温,预制菜为了保证味道,保鲜期无疑是个短板。提升配送效率是预制菜产业发展必须迈过的一道门槛。

做好市场布局

打造高标准高品质的预制菜,还需要推动预制菜产业按照市场规律优化布局,可以总结为“天时”“地利”“人和”三大因素。

“天时”是指原材料产地优势。产地的劳动力、能源、用地等生产成本相对较低,综合成本优势明显。预制菜是特色农产品产区提质增效、延伸产业链、发展农产品仓储流通及加工业的抓手,也是乡村振兴的朝阳产业,企业可据此布局。

“地利”是指主打效率和成本结合的销地端预制菜市场。可在B端餐饮半成品、精加工原材料等保存期短、配送响应及时的预制菜产品供应方面重点发力,通过构建及时配送网络,实现订单快速、高效响应,通过帮助客户提升供应链周转率、简化管理来降低综合成本,提升企业竞争力。这类体系最好是在已成型的农产品流通系统上构建预制菜体系,优化结构,升级服务。

“人和”主要是指某个有一定知名度的单品或系列产品,以秘制配方、独特风味、字号品牌等抓住消费群体,满足区域预制菜个性化产品市场需求。该方法适合初创、中小规模和构建特色品牌的企业,着重在单个或一类产品上深耕,通过技术分解、工艺流程化实现操作岗位单纯化、工序专业化,有效保证菜品质量的稳定性,同时节约单品成本,强化企业竞争力。

注重营造环境

对各地政府而言,预制菜是一个新的产业机遇。为了抓住这一机遇,不少地方配套了专门的产业园区做支撑,并将其作为新兴产业进行集聚打造。广东、山东、福建、河北等地先后出台预制菜产业发展政策,瞄准万亿元产业前景,争夺“预制菜之都”“千亿元产业集群”或“单项冠军企业”。

需要注意的是,地方政府在发展预制菜产业时,要深入分析自身的产业基础,科学布局规划,配套发展预制菜产业的软环境和硬设施。

在软环境营造方面,地方政府既要出台各种奖补激励政策,为预制菜企业提供税收、融资、营销等一系列支持。同时,围绕预制菜产品开发的技术瓶颈,政府可以通过筑巢引凤,推动实力雄厚的科研单位参与研发,鼓励科研人员驻园入企定向进行科技攻关,开发有竞争力的预制菜产品,开拓市场,实现产学研联动。

另外,地方政府既要为预制菜新业态提供包容的监管环境,也要防控可能出现的安全风险。相关部门需强化预制菜企业准入退出机制,建立守信联合激励和失信联合惩戒制度,明确项目(企业)退出机制,严格程序办法,建立评估考核制度,确保企业规范经营。形成监管部门、行业协会及媒体等多方面多层次监督管理体系,制定问题产品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案,不断提升食品安全保障能力和水平。

在园区硬件建设方面,高标准配套预制菜产业园基础设施,优惠用地政策,用多种模式助力入园企业加大固定资产投入。同时,要针对行业特殊性,在环境条件、厂房建设、生产设备、仓储流通设备、检测设备等方面进行规范,统一产品操作及配送服务流程,为行业健康发展保驾护航。

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