买回来的肉，先经过川烫可去腥；蔬菜也是一样，川烫过后，除了可去除青菜的土味外，再炒的青菜比较不吸油。多一道工序，便可将蔬菜变得清脆爽口，跟着学起来。

一、川烫：(以花椰菜、茄子为例)

1.花椰菜

材料：

绿花椰菜：1朵；酱料部分：红萝卜丁、葱末、蒜末、酱油、油。

做法：

（1）洗花椰菜：将花椰菜切成小朵状，用食用小苏打粉加水浸泡数分钟，用流动的水清洗。花椰菜属组织较密，用水冲时，表面上好像有蜡，呈水滴状，将花椰菜浸泡于小苏打水中后，水呈吸收状态多。

（2）川烫：

煮滚水→加入适量的盐及油→将花椰菜放入，待水再次滚后，迅速捞起→放入冰水中冷却

3.制作酱汁：

（1）锅内放少许的油，加入红萝卜丁、葱末、蒜末及酱油拌炒

（2）将酱汁淋在花椰菜上，即可上桌多做一步，可将蔬菜变得清脆爽口！

2.茄子

材料：

茄子：2条；油、盐、醋：适量；酱料部分：红萝卜丁、葱末、蒜末、酱油、油。

做法：

1.川烫茄子：

（1)在滚水中加油、盐及醋

花椰菜和茄子都是以川烫方式料理，差别在于茄子在川烫时，为了隔绝空气保留高贵的紫色，多加了一味：醋。

（2)将茄子整条对切，再横切块状，放入滚水川烫约5分钟→捞起放入冰水中冷却

川烫时间可能须依茄子的粗细做调整，将茄子的紫色面朝下放到水中，让紫色面泡在水中较不易变色。

2.制作酱汁：

（1）锅内放少许的油，加入红萝卜丁、葱末、蒜末及酱油拌炒

（2）将酱汁淋在茄子上，即可上桌多

二、提前加盐时机：(以卷心菜为例)

材料：

1.卷心菜：约300克

2.红萝卜丝：约100克

3.蒜末、油、盐：适量

4.高汤：100克(自己煮的鸡汤)

做法：

1.将卷心菜洗净放于容器内，加上盐巴约2小匙

2.盖上锅盖，将整个容器拿起来上下左右摇，让卷心菜能沾上盐巴

此步骤就是将加盐的动作提前，卷心菜会释放出水分，口感会较脆，摇好之后放约10分钟就可开始炒。

3.锅内放少许油，放入红萝卜丝翻炒→加蒜末、卷心菜及卷心菜释放出来的水→续炒

4.加入热的鸡汤，不再加盐，翻炒后即可上桌

（内容来源于网络，由华龙网综合整理）